La causerie « Ferments d’affinage, surface et bioprotection : succession écologique, activités, paramètres de choix et d'utilisation pour vos fromages » propose une analyse approfondie des ferments de surface et d’affinage. Elle explore la succession écologique de ces micro-organismes, leurs activités spécifiques, ainsi que les critères de sélection et d'application en fonction des technologies fromagères. Un accent particulier est mis sur les ferments de bioprotection, utilisés pour maîtriser les contaminants tels que Listeria, les levures et les moisissures, afin d’optimiser la qualité et la sécurité des produits.