La causerie « Quelles sont les interactions ferments & coagulants en technologie cheddar et pâtes filées » examine les relations complexes entre les ferments et les agents coagulants dans la fabrication fromagère. Elle aborde les mécanismes de la synérèse, les dynamiques d’égouttage et leurs impacts sur les ferments, ainsi que la gestion de la capacité tampon des laits enrichis. Le programme détaille également la conduite des procédés spécifiques aux technologies cheddar et pâtes filées, tout en proposant des solutions adaptées tant au niveau des ingrédients que des procédés technologiques.